مواد لازم (برای هر نفر 6 عدد):

1. گوشت گوسفند بدون استخوان (قلوه گاه) 1 کیلوگرم
2. پیاز درشت 1 عدد
3. سیر تازه 1 حبه
4. زردچوبه 1 قاشق چایخوری
5. فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
6. نمک به مقدار لازم
7. زعفران نصف قاشق چایخوری کوچک

طرز تهیه:

• ابتدا گوشت را خوب پاک کرده، خرد کنید و بعد چند بار آن را با آب سرد، تمیز بشویید و در صافی قرار دهید تا آب آن کشیده شود، بعد به مدت 1 ساعت آن را در فریزر قرار دهید تا کمی سفت و در نتیجه، به راحتی چرخ شود، ابتدا گوشت را با پنجره درشت چرخ کرده، آنگاه به آن نمک زده، برای بار دوم با پنجره ریز یا متوسط چرخ نمایید، این کار باعث می شود گوشت روی اجاق نریزد و سفت شود، بعد پیاز را درشت رنده نموده، آب آن را بگیرید، تفاله پیاز را به گوشت اضافه کنید و سپس سیر را نیز رنده ریز کرده، زردچوبه، فلفل و زعفران را به آن افزوده و گوشت را خوب ورز دهید تا قوام بیاید، بعد از آماده شدن گوشت، چانه های کوچک گوشت (حدوداً 25 گرم) را جدا کرده، به اندازه 3 بند انگشت شکل می دهیم، این کباب را می توان به دو روش آماده کرد: 1) چانه های آماده شده را روی ناودانی های مخصوصی که قبلاً آماده کرده ایم، قرار داده، روی منقل می گذاریم و به مرور آن ها را با انبر بر گردانیم تا کباب شوند. 2) در صورت نداشتن ناودانی مخصوص از سیخ های 5/0 سانتی متری استفاده کرده، بعد از شکل دادن چانه ها آن را به سیخ می زنیم و سر و ته آن را نیز می بندیم و روی منقل قرار داده، مثل کباب کوبیده، کباب می کنیم، این کباب در صورتی که روی ناودانی مخصوص آماده شود، بسیار خوش مزه خواهد شد، لقمه کباب یکی از غذاهای سنتی تهران است که با نان لواش تبریزی و ریحان میل می شود، این غذا برای پیک نیک بسیار مناسب و جالب است.

توجه:

• برای آماده کردن کباب باید از گوشت استفاده کرد و بهترین گوشت برای تهیه کباب، گوشت گوسفند، گوساله جوان و همچنین شتر جوان است. گوشت های یاد شده را می توان هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط، کباب کرد و از آن استفاده نمود، بهتر است برای تهیه کباب و برگ و چنجه، از قسمت راسته یا فیله حیوان استفاده شود؛ اما برای تهیه کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه حیوان مناسب ترین قسمت است.
• گوشت حتماً قبل از مصرف، خوب شسته شود تا خون موجود در آن و نیز سایر آلودگی ها کاملاً خارج گردد، متأسفانه در کشور ما به غلط رایج شده است که گوشت های کبابی را نباید شست؛ زیرا معتقدند با این کار، کباب خراب می شود؛ در حالی که چنین عقیده ای پندار باطلی بیش نیست. خون موجود در گوشت در دراز مدت، باطن انسان را دگرگون خواهد کرد.
• برای تهیه هر نوع کبابی باید از سیخ های مخصوص همان کباب استفاده شود؛ از جمله: از سیخ های پهن با عرض 5/2 سانتی متر برای کباب کوبیده. از سیخ های با عرض 5/0 سانتی متر برای کباب دل و جگر و قلوه. از سیخ های با عرض 1 سانتی متر برای کباب برگ، کباب گوجه فرنگی، کباب روده کباب، خوش گوشت، کباب پستان و امثال آن. از سیخ های چوبی برای کباب چوبی و کباب حسینی.
• کباب را همیشه با ریحان تازه، گوجه فرنگی کباب شده، سماق قهوه ای یا قرمز، نان سنگک تازه کنجدی، پیاز میل کنید و خوب بجوید.
• بهتر است کباب ها را با زغال سرخ شده یا با منقل های گازی که دارای شعله پوش هستند، بپزید تا خوش مزه تر شود، بعد از سرخ شدن زغال ها، کباب ها را روی منقل بچینید، به طوری که به یکدیگر نچسبند، بهتر است کباب ها را مکرر روی منقل برگردانید تا دو طرف آن با هم بپزد، در غیر این صورت، کباب ها روی منقل خواهد ریخت.