مواد لازم (برای 4 الی 5 نفر):

1. جگر سیاه گوسفند سالم و تازه 1 دست
2. نمک به مقدار لازم

طرز تهیه:

• جگر را به صورت لایه هایی به ضخامت 2 سانتی متر و به طول 10 سانتی متر برش دهید و به سیخ های مخصوص 5/0 سانتی متر بزنید و کمی نمک روی آن بپاشید و روی منقلی که زغال های آن کاملاً سرخ شده، قرار دهید تا به طور کامل کباب شود، آنگاه آن را میل کنید.

توجه:

• جگر را باید به گونه ای کباب نمود که مقداری از آب یا رطوبت آن باقی باشد تا لذیذتر شود، همچنین پس از شستن، نباید آن را خشک کرد.
• در انتخاب جگر نهایت دقت را داشته باشید؛ زیرا بیشتر جگرها سالم نیستد و انسان را دچار مسمومیت می کنند، جگر سالم باید دارای چنین خصوصیاتی باشد: 1) رنگ آن سیاه یک دست یا قهوه ای باشد. 2) هیچ گونه زخم یا غده ای روی آن نباشد. 3) فاقد جای کارد و برشی که نشانگر برداشتن قسمتی از جگر است، باشد. 4) سفتی و نرمی جگر در تمام قسمت های آن یکسان باشد. 5) هنگام برش دادن جگر از وسط، هیچ گونه سنگ (سنگ های سفید کلسیمی) در مجاری آن نباشد. 6) لبه های جگر باید کاملاً نازک و تیز باشد.
• برای آماده کردن کباب باید از گوشت استفاده کرد و بهترین گوشت برای تهیه کباب، گوشت گوسفند، گوساله جوان و همچنین شتر جوان است. گوشت های یاد شده را می توان هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط، کباب کرد و از آن استفاده نمود، بهتر است برای تهیه کباب و برگ و چنجه، از قسمت راسته یا فیله حیوان استفاده شود؛ اما برای تهیه کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه حیوان مناسب ترین قسمت است.
• گوشت حتماً قبل از مصرف، خوب شسته شود تا خون موجود در آن و نیز سایر آلودگی ها کاملاً خارج گردد، متأسفانه در کشور ما به غلط رایج شده است که گوشت های کبابی را نباید شست؛ زیرا معتقدند با این کار، کباب خراب می شود؛ در حالی که چنین عقیده ای پندار باطلی بیش نیست. خون موجود در گوشت در دراز مدت، باطن انسان را دگرگون خواهد کرد.
• برای تهیه هر نوع کبابی باید از سیخ های مخصوص همان کباب استفاده شود؛ از جمله: از سیخ های پهن با عرض 5/2 سانتی متر برای کباب کوبیده. از سیخ های با عرض 5/0 سانتی متر برای کباب دل و جگر و قلوه. از سیخ های با عرض 1 سانتی متر برای کباب برگ، کباب گوجه فرنگی، کباب روده کباب، خوش گوشت، کباب پستان و امثال آن. از سیخ های چوبی برای کباب چوبی و کباب حسینی.
• کباب را همیشه با ریحان تازه، گوجه فرنگی کباب شده، سماق قهوه ای یا قرمز، نان سنگک تازه کنجدی، پیاز میل کنید و خوب بجوید.
• بهتر است کباب ها را با زغال سرخ شده یا با منقل های گازی که دارای شعله پوش هستند، بپزید تا خوش مزه تر شود، بعد از سرخ شدن زغال ها، کباب ها را روی منقل بچینید، به طوری که به یکدیگر نچسبند، بهتر است کباب ها را مکرر روی منقل برگردانید تا دو طرف آن با هم بپزد، در غیر این صورت، کباب ها روی منقل خواهد ریخت.