مواد لازم (برای 6 الی 7 نفر):
- بادمجان رسیده و قلمی 7 عدد
- کدو خورشتی 2 عدد
- پیاز متوسط 1 عدد
- گوجه فرنگی رسیده 3 عدد
- سیر درشت 2 حبه
- قارچ 250 گرم
- روغن زیتون 5 تا 6 قاشق سوپ خوری
- نمک، زردچوبه و زیره سیاه به مقدار لازم
- دارچین، هل و زعفران نصف قاشق چایخوری
- غوره، غوره با گرد مغز لیمو به میزان دلخواه
- پونه کوهی یا نعناع خشک یک قاشق غذاخوری سر صاف
طرز تهیه:
- بادمجان ها را پوست کنده، آن ها را به صورت طولی خرد می کنیم و به مدت 20 دقیقه در آب نمک قرار می دهیم، پس آن ها را از آب نمک خارج کرده، می شوییم، کدوها را هم به صورت طولی خرد کرده، به همراه بادمجان ها با پیاز خلال شده و قارچ خرد شده در ماهی تابه می چینیم، سپس آب و روغن را به آن اضافه کرده، روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد، به طوری که پس از پختن، آب آن کشیده شود و به روغن بیفتد. پس از آن، گوجه فرنگی ها را به همراه سیر، نعناع یا پونه و نصف لیوان آب در مخلوط کن کاملاً مخلوط کرده، به همراه نمک و ادویه جات روی کدو و بادمجان ها ریخته، روی حرارت قرار می دهیم، پس از یک جوش خوردن، حرارت را ملایم کرده، صبر می کنیم تا خورش خوب جا بیفتد، یک ربع مانده به آماده شدن غذا، روغن و آبغوره لازم را به آن می افزاییم.
نکته:
- اگر از غوره استفاده می کنید، باید آن را زودتر به غذا اضافه نمایید تا کاملاً بپزد و به غذا طعم بدهد.
- بادمجان باید قلمی و بدون تخم و رسیده باشد، یعنی پوست آن مشکی و براق باشد، از بادمجان های قلمی برای خورش ها و خوراک ها و از بادمجان های درشت برای تهیه خوراک میرزاقاسمی و انوع کباب بادمجان می توان استفاده کرد. با بادمجان انواع غذاهای خوش مزه و متنوعی قابل تهیه است. بعد از پوست کندن بادمجان ها، بهتر است آن ها را بسته به نوع غذا، از طول یا عرض خرد کنید و به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب نمک قرار دهید تا مواد زاید آن، یعنی (سولانین) خارج شود، سپس آنها را شسته و استفاده کنید.
- در خورش هایی که با کدو خورشتی تهیه می شود، سعی کنید که آن را با پوست در غذا استفاده کنید.
- در خورش هایی که با بادمجان درست می شود، ابتدا پوست بادمجان را جدا کرده و ۲۰ آن را در آب نمک قرار داده، سپس آبکش می کنیم تا کاملا بدون آب شود.
- پودر لیمو عمانی ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت به خورش اضافه می شود.
- در فصل هایی که آلوچه سبز موجود نیست، از آلو بخارا نیز می توان به جای آن استفاده کرد.
- قارچ را با چند قطره آب لیموترش تازه، ۲ الی ۳ دقیقه تفت می دهیم.