مواد لازم (برای 6 الی 7 نفر):

1. لوبیا قرمز 200 گرم
2. قارچ 250 گرم خرد شده
3. پیاز متوسط 1 عدد
4. سبزی قورمه پاک کرده 1 کیلوگرم
5. روغن زیتون 8 قاشق غذاخوری
6. مغز لیموعمانی 4 قاشق غذاخوری
7. دارچین، زعفران و زیره سیاه از هرکدام نصف قاشق چایخوری
8. نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

• لوبیا را که از شب قبل خیس کرده ایم، می گذاریم تا بپزد؛ به طوری که پس از پختن، آب آن تمام شود؛ سپس سبزی قورمه، پیاز و قارچ را خرد کرده به همراه چند لیوان آب در یک ظرف مناسب می ریزیم و روی حرارت می گذرایم تا به جوش آید، آنگاه شعله اجاق را کم کرده، لوبیا، نمک، فلفل و ادویه جات را به جز زعفران به خورش اضافه می کنیم و با حرارت ملایم می گذاریم به آرامی به جوش آمده، بپزد، بعد، لیموعمانی و زعفران را به غذا افزوده، آن را هم می زنیم، سپس، روغن زیتون را روی خورش ریخته، حرارت را کم می کنیم و درب ظرف را بر می داریم تا خورش خوب جا افتاده، روغن تمام سطح خورش را بپوشاند.

نکته:

• در خورش هایی که با کدو خورشتی تهیه می شود، سعی کنید که آن را با پوست در غذا استفاده کنید.
• در خورش هایی که با بادمجان درست می شود، ابتدا پوست بادمجان را جدا کرده و ۲۰ آن را در آب نمک قرار داده، سپس آبکش می کنیم تا کاملا بدون آب شود.
• پودر لیمو عمانی ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت به خورش اضافه می شود.
• در فصل هایی که آلوچه سبز موجود نیست، از آلو بخارا نیز می توان به جای آن استفاده کرد.
• قارچ را با چند قطره آب لیموترش تازه، ۲ الی ۳ دقیقه تفت می دهیم.