نام های دیگر: حقیق، شیر ترش، دهی، لبن الحامض، یوغورت، صامرزه (ماست ترش)، جغرات

مزاج: سرد و تر درجه 2

مصلح: زنیان، نعناع، آویشن، سیر، پونه، کاکوتی، زیتون، سیاه دانه

ترکیب شیمیایی: قندها 4.7 درصد، چربی ها 3.3 درصد، پروتئین 3.5 درصد، ویتامین شامل: A,B2,B6,B12 و مهمترین املاح آن کلسیم به میزان 121 میلی گرم در 100 گرم است.

مشخصات: ماست اصطلاحاً به شیر تخمیر شده ای گتفه می شود که حاوی الکل نباشد، برای تهیه ماست، مایه ماست را که حاوی میکروارگانیسم های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلغاریکوس است، به شیر داغ حاوی چربی کامل یا بدون چربی گاو یا گوسفند اضافه کرده، سپس در انکوباتور می گذارند و پس از چندین ساعت که ماست تهیه شد، آن را خارج و هموژنیزه می کنند. گاهی برای تهیه ماست، به آن شیر غلیظ شده چربی گرفته و یا شیر خشک اضافه می شود که در این صورت ماستی شبیه نوعی سس دسر به دست می آید. ماست بلغاری حدود 1.5 برابر ماست معمولی سفت بوده و دارای بالاتری مقدار لاکتور است. اطلاعاتی در مورد تهیه ماست که از کجا و چطور شناخه شد، در دست نیست، باکتری های تولید کنده شیر مکن است از سطح گیاهان، از طریق آلودگی شیر با گیاهان و یا از طریق شیر حیوانات پیدا شده باشند. در اسناد هند مخلوط عسل و ماست را غذای خدایان می نامیدند. در منابعی آمده که ایرانیان باستان معتقد بودند، قدرت باروری و عمر طولانی حضرت ابراهیم (ع) مربوط به مصرف مداوم ماست بوده است. چون ماست و پنیر مقدار کمی لاکتوز دارند، برای بیمارانی که قادر به پذیرش لاکتوز زیاد نیستند، قابل مصرف است. شیر، حاوی 4.6 درصد لاکتوز و ماست حدود 3 درصد لاکتوز است. اما ماست بلغاری حدود 4.5 درصد لاکتوز (در حد لاکتوز شیر) دارد. آزمایش ها نشان داده است که لاکتوز موجود در ماست بهتر از شیر تحمل می شود و برای کسانی که تحمل پذیری لاکتوز را ندارند، مصرف ماست خیلی بهتر از شیر است. توجه داشته باشید ماست بهتر از شیر است. روند تولید ماست از شیر به قدری پیچیده و حساس است که کمترین تغییرات دما، ترکیبات موجود در شیر، چربی، غلظت، نوع مایه به کار رفته جهت تخمیر، نوع شیر (گاوی یا گوسفندی) و عوامل دیگر در آن تأثیر بسیاری دارد. برای تهیه ماست باید شیر را تا حدود 80 درجه سانتی گراد گرم کرد، سپس آن را به حال خود گذاشت تا درجه حرارتش به حدود 50 درجه برسد؛ آنگاه مقدار معینی (بر حسب مقدار شیر) ماست به آن اضافه نمود و به مدت چهار تا هفت ساعت در درجه حرارت 37 درجه سانتی گراد قرار داد تا عمل تخمیر کامل شود. همچنین ماست به دلیل داشتن اسید لاکتیک، یکی از بهترین ماسک های پوست (صورت) می باشد. چون در ماست میکروارگانیزم های زنده ارزشمند وجود دارند، به مرور زمان باعث تغییراتی در قندها و ترکیبات دیگر آن شده و ماست ترش می شود. البته توجه داشته باشید منظور ما از ماست، ماست محلی و ارگانیک است نه ماست های بازاری.

خواص:

1. صفرابر
2. ضد تورم
3. دافع بلغم
4. سکته مغزی
5. درمان ورم روده
6. کمک به گوارش
7. درمان تکرر ادرار
8. درمان تپش قلب
9. درمان بی خوابی
10. درمان‌ گرمازدگی
11. تقویت کننده قلب
12. درمان قند در ادرار
13. تقویت کننده معده
14. دارای آنتی بیوتیک
15. درمان عفونت روده
16. درمان نفخ (شیرین)
17. درمان خارش پوست
18. تقویت کننده اعصاب
19. درمان بدبویی مدفوع
20. درمان چاقی (با زیره)
21. درمان دل درد (با مرزه)
22. درمان یبوست (با شکر)
23. موثر در افزایش رشد قد
24. درمان تورم غدد لنفاوی
25. درمان مسمومیت با سیر
26. افزایش دهنده طول عمر
27. پیشگیری از ضعف شنوایی
28. تقویت کننده نیروی جنسی
29. تقویت کننده حافظه (شیرین)
30. درمان خون دماغ (ماست ترش)
31. درمان فشارخون (آب روی ماست)
32. درمان چربی خون (ماست با شوید)
33. درمان ریزش مو (خوردن و شستن)
34. درمان بی خوابی (با کاهو یا کرفس)
35. درمان عفونت ناشی از خوردن گوشت
36. درمان کک و مک (مالش با آب ماست)
37. دارای ویتامین های B خصوصاً B1 و B6
38. کمک به گوارش قند (ماست یا آش ماست)
39. درمان سرطان (پوست، قولون، سینه و روده)
40. درمان تصلب شرایین و کلسترول (ماست کم چرب)
41. درمان اسهال ناشی از خوردن آنتی بیوتیک های تجارتی
42. خاصیت ضد سرطانی: دانشمندان شوروی سابق در چندین پژوهش خود دریافتند که ترکیبات دیواره سلولی لاکتوباسیلوس بلغاریکوس دارای خاصیت ضد سرطانی در حیوانات است. چندین پژوهشگر دیگر توانسته اند مواد ضد سرطانی را که لاکتوباسیلوس بلغاریکوس تولید می کند جدا کرده و شناسایی کنند. پژوهش دیگری نشان داد که مواد قابل حل در آب ماست و مولکول هایی که جرم آنها از ۱۴۰۰۰ کمتر است در موش خاصیت ضد سرطانی به جای می گذارند. پژوهش دیگری روی سه هزار نفر که روزانه از ماست با الکل استفاده می کردند، نشان داد در افردی که از ماست استفاده می کنند سرطان پستان بسیار کم است. همچنین پژوهش دیگری در آلمان روی ۱۲۰۸۵۲ نفر مرد در طول سه سال نشان داد که احتمال ابتلا به سرطان کولون (روده بزرگ) در افرادی که از ماست استفاده می کنند، کمتر است.
43. خاصیت ضد میکروبی: از جمله خواص ماست خاصیت تقویت و اصلاح فلور میکروبی روده ای معده ای پس از درمان با آنتی بیوتیک ها کاهش خارش مقعد همچنین کاهش زخم های آفتی دهان است. افزون بر این ماست برای جلوگیری و کاهش عفونت های قارچی واژن که مکرراً در زنان تکرار می شود مفید است. مقادیر بسیار بالای میکروارگانیسم های زنده در ماست که در هر میلی لیتر آن حدود ۱۲۵ میلیون با سیلوس بلغاریکوس و ۱۲۵ میلیون استرپتوکوکوس ترموفیلوس وجود دارد) در دفع مخمرهای زائد روده بزرگ، بسیار مؤثر است. بعضی پژوهش ها نشان می دهند که گذشته از خوردن، ماست شستن واژن با ماست به صورت محلول با آب باعث کاهش شدید عفونت کاندیدیازیس می شود یکی از دلایل این امر وجود حدود ۱ درصد اسید لاکتیک در ماست و PH پایین آن در حد (۴) است که خاصیت ضد قارچی آن را تقویت می کند. در یک بررسی اثر ضد قارچی ماست در ۳۲ درصد از خانم های مورد آزمایش اثبات شده است. البته این روش نمی تواند به عنوان یک روش درمانی مطمئن انجام گیرد همچنین زنان حامله نباید از این روش استفاده کنند. ماست همچنین خاصیت ضد سالمونلا تیقی موریوم دارد که علت آن را وجود اسید لاکتیک در آن می دانند. ماست بلغاری به دلیل داشتن میکروارگانیزم های ذکر شده دارای خاصیت ضد میکروب های گرام منفی و مثبت است. لاکتوباسیلوس بلغاریکوس در ماست قادر به تولید هیدروژن پراکساید (آب اکسیژنه) می باشد که از رشد استافیلوکوک اورئوس جلوگیری می کنند. یازده پژوهش نشان داده است که ماست در عرض ۲۵ دقیقه کامپیلوباکتر ججونی (یکی از عوامل اسهال) را از بین می برد.
44. اثر کاهش چربی: یک پژوهش در جنوب کنیا نشان داد که سرم خون اقوام ماسانی مقادیر کمی کلسترول دارد و در نتیجه آنها دارای آمار بسیار کمی از ایسکمی قلبی هستند. بررسی تغذیه آنها نشان داد که بیشتر این افراد از شیر تخمیر شده و محصولی شبیه ماست استفاده می کنند و مصرف گوشت آنها بسیار کم است. پژوهش دیگری در غرب نشان داد که مصرف ماست حاصل از ۴-۲ لیتر شیر معمولی یا ۲ لیتر شیر بدون چربی به صورت ماست به مدت ۲۰ روز میتواند میزان کلسترول را تا ۲۹ درصد کاهش دهد. در افرادی که روزانه ۲ لیتر شیر تازه مصرف کردند هیچ کاهش کلسترولی نشان نداد. مطالعات در این باره نشان میدهد که ماست حاوی فاکتوری است که می تواند باعث جلوگیری سنتز کلسترول از استات شود به نظر میرسد این فاکتور هیدروکسی متیل گلوتاریل جی (HMG) باشد. همچنین این اثر ممکن است مربوط به میزان کلسیمی باشد که با مصرف روزانه ۸۵۰ میلی گرم ماست به بدن میرسد. در یک پژوهش به خرگوش هایی که در رژیم آنها میزان کلسترول بالا بود، شیر، ماست و کلسیم داده شد. پس از شانزده هفته خرگوش هایی که در رژیم آنها ماست و کلسیم بود، میزان کلسترول پایین بود. البته استفاده ممتد از شیر کلسترول را کاهش میدهد ولی میزان کاهش آن مانند رژیم های حاوی ماست و کلسیم نیست. ماست برای تمام سنین به خصوص بچه ها و افراد مسن غذای بسیار ایده آلی است. هم چنین دارای خاصیت ضد اسهال، کاهش پرفشاری خون و جلوگیری از پوکی استخوان است. ماست کم چرب می تواند در کاهش وزن مؤثر باشد.

مضرات:

1. صرع
2. برص
3. بواسیر
4. نقرس
5. میگرن
6. گاستریت
7. آب مروارید
8. اسید اوریک
9. چاقی (چرب)
10. حافظه (ترش)
11. اختلالات ریوی
12. زیبایی (با ترشی)
13. تب های چندتایی
14. اسیدی کننده خون
15. زیاد کننده خلط ریه
16. کک و مک (با ترشی)
17. سرطان رحم و تخمدان
18. فشار خون (نوع چرب و مانده)
19. فقط افرادی که نسبت به لاکتوز حساس اند، و دچار غلبه بلغم هستند در خوردن ماست محدودیت دارند، ماست با کلیه مواد خوراکی سازگاری دارد البته خوردن ماست با برنج سازگاریت ندارد.